Page 24 - Rivista Like N°5

Like - Il pesce, re della tavola
di Michele Iaconeta - Chef
Quattro proposte firmate dallo chef Michele Iaconeta
Un mare di sapori, le ricette

gourmet con prodotti garganici

La gastronomia del ottenuto si condiscono i nostri troccoli
Gargano, secondo me alla chitarra.
una delle migliori in Credo che alla tradizione segua sem-
tutta Italia, è nota per pre una ragionata innovazione. Sia per
la semplicità e per i prodotti che per le ricette e che, so-
il gusto rinomato dei prattutto nel periodo delle festività, per
suoi prodotti, frutto della noi italiani il cibo sia passione. Quando
propria terra (piatti poveri ma ricchi di questo poi celebra un territorio è una
gusto). Sono numerosi i primi piatti di dichiarazione d’amore, che come frutto
mare della tradizione anche se la cu- regala l’eccellenza.
cina del Gargano ha origini umili e con-
tadine ma riproposte nel tempo per la ZUPPETTA DI MARE, GAZPACHO DI POMO-
DORO AL CAMPARI
particolarità.
Le tavole garganiche durante le feste gamberi rossi 8 pz
sono da sempre una cornucopia di sa- filetto di branzino 200 g
filetto di sgombro 2 pz
pori di mare che fanno invidia al resto cozze 12 pz
dei luoghi, sia in Italia che all’estero. I fasolari 12 pz
scarpetta 4 pz
piatti della tradizione che mi fanno ri- malandra di polpo 8 pz
cordare le feste sono: il crudo di mare pomodori datterini 400 g
(tra cui le ostriche San Michele), i troc- canocchie 4 pz
Campari 50 g
coli con frutti di mare, le lagane con basilico 10 foglie
baccalà e ceci, piuttosto che il baccalà pinoli 50 g
arracanato o fritto, l’anguilla in umido, olio d’oliva, sale e pepe. qb
mezzo peperone rosso
la tortiera di cozze gratinate, il gronco
con i fagioli. Ma anche spigole, ora- Preparare il gazpacho frullando i pomodo-
te locali. Inoltre mi piace portare nei rini con il basilico,sale, pepe, mezzo pepero-
ne rosso e il Campari. Setacciare il tutto. Ne
menù sempre il pesce azzurro, uno mettiamo qualche cucchiaiata alla base del
su tutti lo sgombro… condito con olive, piatto fondo.
cipolla, finocchietto e foglie di capperi 1) Lo sgombro verrà marinato al sale per 10
minuti e poi cotto al vapore a 58° per 5 mi-
(rinomatissimi quelli delle Isole Tremi- nuti.
ti). Il polpo poi era tra gli antipasti che 2) La malandra e i filetti di spigola verranno
non mancavano mai “cotto in umido e scottati in plancia solo dal lato della pelle.
3) Cozze e fasolari verranno cotti per pochi
abbinato alle patate cotte nella cenere minuti a vapore.
e alle olive peranzane. Per non parlare 4) Gamberi crudi: li bruciamo col cannello.
della seppia ripiena con pane raffermo, 5) Canocchie e scarpette le lasciamo crude.
6) Disporre tutti gli elementi sul gazpacho
ricotta fresca e finocchio e con il sugo con qualche fogliolina di basilico fresco.

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