Page 25 - Rivista Like N°5

Like - Il pesce, re della tavola

TERRICOLO DI MARE
SAN MICHELE e FAGIOLI per 4 persone
per 4 persone
polpo 300 g
600 gr. di Tortelli seppie 300 g
80 gr di olio di riso fegatini di seppia 35 g
sale, pepe uova di seppia 200 g
1 gr di xantano cozze 400 g
200 gr di fagioli olio d’oliva qb
sedano, carota, budello di vitello qb.
cipolla, alloro retina di maiale qb
sale e pepe aglio 1 spicchio
burro per mantecare prezzemolo 12foglie
10 gocce di colatura di alici cime di rapa 500g
1 scalogno sale e pepe qb
polvere d’alga acciughe 4 filetti
foglia d’oro peperoncino qb
3 foglia d’ostrica
Olio Evo Tagliare il pesce a dadini, condire con sale,
300 gr di latte di capra garganica pepe, olio e aglio. Mettere tutto nella retina
già ammollata e avvolgere col budello. Mon-
tare i fegatini con l’olio d’oliva. Scottare le
1) Iniziamo a montare con un minipimer le cime di rapa per 10 minuti e saltarle con aglio,
ostriche sgusciate facendo attenzione a re- olio, acciughe e peperoncino e saranno il letto
cuperare l’acqua per i torcinelli dopo averli cotti sulla griglia.
di vegetazione con
l’olio, verso la fine
aggiungiamo lo
xantano e met-
tiamo in frigo per CRUDO DI MARE
almeno 2 ore. Per 4 persone
2) Con i fagioli già
messi in ammol- scarpette 4 pz
lo, li mettiamo in ricciola 200 g
cottura con acqua, dentice 200 g
sale, alloro, cipol- spigola 200 g
la, carota, sedano. cozze pelose 16
Dopo la cottura tartufi di mare 16
scoliamo un po’
d’acqua in eccesso Per il ketchup di limoni
e togliamo gli odori. Frulliamo, setacciamo e di mare:
mettiamo a stabilizzare in frigo. limoni di mare 4 pz
3) Tiriamo la pasta molto sottile, la coppia- olio d’oliva 45 g, pomodori passiti 80 g
mo con uno stampo tondo e spruzziamo su worchester qb, salsa di soia qb
un po’ d’acqua. Con due biberon, in ognuna tabasco 4 gocce.
le rispettive farce, mettiamo al centro del di- Per il pesto: basilico 250 g
sco due spuntoncini di crema, poi chiudere mandorle del Gargano 74 g, pecorino 50 g
come un normale tortello. olio d’oliva 220 g, sale 2 g.
4) In un tegamino mettiamo lo scalogno, il Per la finitura: foglie di cappero
burro, lasciamo scaldare e poi aggiungiamo fiori eduli e acqua di mare.
il latte di riso e la colatura di alici. Lasciamo Preparare il pesto in un mortaio, mettendo
ridurre di ½. Poi montiamo con il minipimer. tutti gli ingredienti a freddo ad eccezione
5) Per la finitura, cuocere i tortelli per 2 minu- dell’olio che poi metteremo alla fine.
ti in acqua bollente e passarli in padella con Per il ketchup: montare come una maionese
del burro salato. i limoni e l’olio, in fine aggiungere gli altri in-
Poi assembliamo con il latte di capra garga- gredienti.
nico montato, foglia d’oro, tre foglie d’ostrica Per la finitura: passare il pesce nell’acqua di
e la polvere d’alga. mare e disporli nei piatti, decorare con fiori e
foglie di capperi e aggiungere poi le salse.

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