Page 29 - Rivista Like N°5

Like - La Zuppetta
di Alfredo Mennelli - Gastronomo
Viaggio nella letteratura gastronomica dell’Alto Tavoliere
Pane, caciocavallo e tacchino

ecco la Zuppetta di San Severo

Piatto unico, una volta povero e ora servito al ristorante

Quando si parla di piatti
tipici della tradizione, la
”zuppetta” di San Se-
vero ha una posizione
privilegiata. Piatto uni-
co del periodo natalizio
e del 25 dicembre, tanto
che tutti i sanseveresi a tavo-
la e comunque in famiglia, condivido-
no da sempre questa consuetudine.
Accadeva che, in un territorio preva-
lentemente di stampo agricolo e di la-
tifondisti, nella maggior parte di origini
napoletane, i contadini che lavoravano
la terre venivano pagati con i prodotti
stessi della campagna, quindi verdure Ingredienti:
e pane. I “caporali”, invece, che copri- Caciocavallo
vano una carica più importante, ave- Fette di pane abbrustolito
vano pane, carne e formaggio. Brodo di tacchino
La “zuppetta sanseverese” era un al- Trecce di mozzarelle
ternativa del pancotto, ma più ricco. Procedimento:
Nel tempo, ha iniziato ad essere pre- preparare un brodo con una coscia di tac-
parato in teglie, con la ricetta a strati chino, patata, carota, sedano. Abbrustolire
e coperta con un’altra teglia, cotto nei un kg di fette di pane casareccio e sfilaccia-
camini con brace sotto e sopra. E’ un re il tacchino cotto in brodo. In una teglia da
forno alternate le fette di pane abbrustolito,
piatto dove bisogna scegliere la mate- leggermente bagnate con il brodo, il tacchi-
ria prima rispettando la qualità, la sta- no sfilacciato, la mozzarella sfilata, fette di
gionalità e il territorio: tacchino locale, caciocavallo e poi ancora il pane e il condi-
pane raffermo a lievitazione naturale, mento fino a riempire la teglia. Versate il bro-
caciocavallo e scamorze di masseria, do caldo nella teglia con un paio di mestoli e
mozzarelle e una spolverata di can- far amalgamare. Porre in forno caldo (180°) e
nella. Le parole, quando si parla di ogni 10 min. bagnare la teglia con il brodo fin-
”zuppetta”, fanno venire l’acquolina in ché il tutto sarà ben amalgamato. Continuare
bocca. Ora è facile trovare questo piat- finché si sarà formata una bella crosta in su-
to nei menù dei ristoranti locali. perficie. Servire il tutto ben caldo..

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