Page 38 - Rivista Like N°5

Like - Ricette condizionate dai riflessi geografici
di Massimo Ferosi - Chef
L’esperienza dello chef Massimo Ferosi nel suo ristorante
Lucera e Monti Dauni, un mix

di sapori influenzato dalla storia

Una cucina povera che attrae i gourmet

Il Natale, di certo il perio- le vie di comunicazione attraversate
do più bello dell’anno, da commercianti e burocrati statali che
atteso da tutti, ricco raggiungevano o venivano da Napoli
di aspettative sia per o dalla Campania in genere ma anche
i regali che per il cibo dalle vicine terre lucane. O addirittura
tradizionale, sulle ta- influssi dalle aree ai confini con il Mo-
vole delle famiglie ma lise.
soprattutto in quelle dei ristoranti. Ed Lucera e i Monti Dauni custodiscono
è proprio nei ristoranti che si esaltano svariate ricette fatte di prodotti della
maggiormente i sapori attraverso ricer- terra ed in particolare il pesce una vol-
cati accostamenti che a volte sem- ta definito povero: il “baccalà”, men-
brano azzardati. tre nei paesi che si affacciano
Compito in verità non sulla diga di Occhito la
facile. Colpa dell’oro- protagonista invece di-
grafia del territorio venta l’anguilla.
con i Monti Dauni Ritornando alla tra-
disseminati in uno dizione non si può
spazio geogra- fare a meno di
fico abbastanza una pietanza du-
ampio che va dal rante le feste na-
Molise all’Irpinia, talizie che apre il
alla Basilicata e pranzo o la cena:
al Nord Barese. la “pettola”. Picco-
Difficile da gestire la, grande, ripiena
con una comune o rivisitata come
politica di ricerca ga- quella che propongo
stronomica, tante sono con le cime di rape, la
le sfaccettature di cucine stracciatella e le tartare di
che comunque subiscono l’in- gambero rosso. Il baccalà rap-
fluenza dei territori limitrofi. presentava la pietanza di pesce sulla
Non è tutto. Nonsono da meno anche tavola natalizia, forse l’unica, lo ritrovia-
le influenze storiche che il Territorio in mo in pastella, al forno con le patate o
questione ha subito nel corso dei se- semplicemente con la cicoria e la sca-
coli con dominazioni diverse, complici glie di mandorla.

Like - Guida ai Sapori di Puglia - #ilpiaceredelgusto Dicembre 2021
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