Page 30 - Rivista Like N°5

Like - I profumi del Mare del Nord
di Cataldo Giaconella - Chef
Sempre più numerosi i ristoranti locali che lo propongono
Baccalà, piaceva ai Vichinghi

e il suo sapore ci ha conquistati

Fritto o arraganato, c’è solo l’imbarazzo della scelta

La grande versatilità e Nella tradizione troviamo Il baccalà
le proprietà nutrizio- fritto: un piatto semplice e veloce da
nali del baccalà lo cucinare. L’unico problema è il proce-
hanno reso protago- dimento necessario per fargli perdere
nista di tante ricette l’eccessiva sapidità. Di solito il pesce
della tradizione ga- si acquista qualche giorno prima di
stronomica italiana. Tan- cucinarlo. Una volta a casa va messo
te le regioni, tra cui la Puglia che hanno a bagno per circa 4 giorni cambiando
dato lustro esaltando le sue proprietà regolarmente l’acqua almeno una vol-
con ricette molto semplici ma nello ta al giorno. Se risulta ancora troppo
stesso tempo innovative. Ricordiamo salato, si consiglia di cambiare l’acqua
che questo prodotto è arrivato in Italia due volte al giorno. Alcune qualità di
dalla Norvegia già nella meta del XVI baccalà possono richiedere anche più
sec. grazie alle Repubbliche Marinare, giorni per l’ammollo, soprattutto se si
ed era conosciuto dai Vichinghi che, tratta di pezzi interi molto grossi. Una
nei loro lunghi viaggi in mare, utiliz- volta dissalato vediamo come cucinar-
zavano il merluzzo dissecato come lo. Ecco la ricetta tradizionale...
principale fonte di nutrimento, sia per
la sua illimitata conservazione che per
il suo ricco contenuto nutritivo, facen-
dolo conoscere anche in Europa come
merce di scambio.
Oggi il baccalà è presente sul nostro
Territorio con ricette tramandate da
generazioni come piatto principe del
periodo natalizio con il cavolo verde,
fritto, con patate ed olive di peran-
zana ovviamente con dovute varian-
ti correlate alle materie prime locali
e stagionali. Nella carta del ristorante
Le Tre Volte di Torremaggiore potete
trovare varie pietanze sul baccalà valo-
rizzate dalla fava di Carpino alle cime di
rape e cannellini, e ovviamente all’olio
di peranzana.

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